Штоллен Питера Рейнхарта

Совсем недавно я прочитала в нете о штоллене-рождественской выпечке родом из Дрездена. Раньше как то не сталкивалась, а по сему-не знала о ее существовании. Потом увидела ее версию в книге Питера Рейнхарта и загорелась попробовать... Ну а когда неделю назад я увидела этот самый штоллен в лобби гостиницы Балчуг в Москве, то поняла, что это-судьба. Пробовать я его там не стала, решила, что испеку сама и тогда попробую.
Често говоря, мне казалось, что вид у нее намного лучше, чем вкус. Я не любитель сладкого хлеба, а именно таким эта выпечка мне и показалась. Какого же было мое удивление, когда я откусила кусочек уже своего штоллена и познала удивительный, неизвестный мне ранее, вкус- идеальное сочетание сухофруктов, вымоченных в бренди, и сахарной пудры. В этот момент я горячо полюбила Рейнхарта. Все описано понятно, доступно и вкусно!





Нашла очень милый ролик о приготовлении штоллена. Советую посмотреть ради интереса.

Ну и, собственно, рецепт.

На 1 большой или 2 маленьких штоллена

Для "опары"
120 мл молока
56 г муки
4 ч.л. сухих дрожжей (instant)

Для смеси сухофруктов
175 г изюма + немного для присыпки сверху
175 г смеси разных сухофруктов* + немного для присыпки
120 мл бренди, рома или шнапса
1 ст.л. апельсинового или лимонного экстракта*

Для теста
275 г муки
1 ст.л. сахара
3/4 ч.л. соли
1 ч.л. цедры лимона, натертой
1 ч.л. цедры апельсина, натертой
1 ч.л. корицы
1 большое яйцо
62.5 г сливочного масла комнатной температуры
около 55 мл воды*
50 г очищенного бланшированного миндаля, нарезанного, или куска марципана, скатанного в трубочку*

Растительное или сливочное масло для смазывания
Сахарная пудра для посыпки

1. Вмешать в теплое молоко дрожжи и муку. Накрыть и оставить на час в теплом месте. Опара должна сильно пузыриться.

2. Тем временем смешать сухофрукты с бренди и лимонным экстрактом. Оставить настаиваться.

3. Для приготовления теста в большой миске смешать муку, сахар, соль, цедру апельсина и лимона, корицу.  Затем вмешать (можно миксером на низкой скорости) опару, яйцо, сливочное масло и достаточного кол-ва воды для формирования теста*. После того, как тесто сформируется в одно целое, дать отдохнуть 10 минут.

4. Добавить смесь сухофруктов и вымешать руками (или на низкой скорости) для равномерного распределения.

5. Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и вымешивать его около 6 минут (или 4 минуты миксером), добавляя муку в случае надобности*. Тесто должно быть мягким и ни в коем случае не липким! Накрыть миску с тестом пищевой пленкой.

6. Дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 45-ти минут. Тесто подойдет немного, но не в 2 раза.

7. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой и выложить  тесто. В случае, если вы готовите 2 штоллена, разделить тесто на 2 части. Сформировать штоллены следующим образом:

Раскатать тесто в прямоугольник. Посыпать сухофруктами, отложенными в стороне, и миндалем. Завернуть третью часть теста с низу наверх (как конверт) и хорошенько прижать шов боком ладони. Оставшуюся сверху часть теста завернуть поверх шва и опять прижать. Если использовать вместо миндаля марципан, то его просто нужно положить в центр штоллена до формовки.

8. Застелить противень пекарской бумагой. Переложить штоллен/ы на противень и немного округлить концы. Сбрызнуть поверхность штолленов маслом и накрыть пищевой пленкой. Оставить подходить примерно на час или до тех пор пока тесто не увеличится в 1.5 раза.

9. Нагреть духовку до 177 градусов.

10. Выпекать на средней полке 40-70 минут в зависимости от величины штоллена*.  Штоллен должен подрумяниться и при стуке по его низу должен исходить глухой звук.

11. Переложить штоллен на решетку. Быстро смазать маслом и обильно посыпать сахарной пудрой. Подождать 1 минуту и посыпать пудрой опять. Перед подачей дать остыть хотя бы в течении часа. Хранить в целлофановом пакете или оставить на ночь открытым, чтоб подсох*.


Мои примечания:
* моя смесь сухофруктов состояла из вишни, порезанной кубиками кураги и чернослива, клюквы
*экстракт лимона/апельсина не использовала
* 55 мл воды оказалось много. Тесто было очень липким, поэтому впоследствии (пункт 5) добавляла муку
* Я не использовала миндаль/марципан
* У меня получились 2 штоллена. Время выпекания- 40 минут.
* Обычно штоллен готовят в начале декабря, а едят на Рождество. Все это время его хранят в герметичном пакете в темном сухом месте. За это время его вкус становится насыщенней, а сам он - намного суше. Рейнхарт предпочитает употреблять его свежим и я с ним согласна :)

UPD 01/2013