воскресенье, 8 апреля 2012 г.

Шоколадный мусс с меренгой


Корж-меренга с миндальной крошкой, мусс из заварного крема с шоколадом, крем из белого шоколада и меренговые палочки сверху... Вот такой беспредел...

Долго не могла выбрать из двух рецептов тортов, в конце концов сделала корж одного торта, а все остальное- с другого :)
Получилось очень вкусно и очень калорийно.   Единственное... во первых, мусс застыл не так, как хотелось бы. По рецепту его должен были "держать" шоколад и заварной крем, но видно что то пошло не так...  Во вторых, допустила ошибку в том, что пекла палочки уже после нанесения белого крема. Он успел застыть и потрескался во время украшения палочками.В следующий раз исправлюсь.От этого, конечно, торт не стал менее вкусным, но вид немного подпортился.

Идея была взята в замечательном блоге Натали (у меня, кстати, в рецептах есть ее Татен). Рецепт коржа был получен от коллеги на работе и принадлежит он Михаль Леви-Алхалель.      
Сначала не верилось, что смогу все это провернуть, но получилось довольно неплохо - на вид и очень вкусно- на вкус...

Круглая форма или кольцо диаметром 24 см

Палочки
3 белка комнатной температуры
щепотка соли
100 г сахара
80 г сахарной пудры
розовый краситель (у меня не было)


Корж  
3 белка комнатной температуры
3/4 стакана сахара
3/4 стакана миндальной муки


Шоколадный мусс
500 г горького шоколада 60%
250 мл молока
щепотка соли
3 желтка
25 г сахара
2 г желатина +10 мл воды
500 мл сливок 32%-38% (для взбивания)


Крем с белым шоколадом
150 г белого шоколада
250 мл сливок 32%-38% (для взбивания)


Палочки
1.Нагреть духовку до 80-ти градусов
2. Взбить миксером белки с солью до пены.
3. Продолжая взбивать, добавлять по немногу сахар. Взбивать на высокой скорости 10 минут до блестящих устойчивых пиков.
4. Просеять в белки сахарную пудру, добавить краситель и аккуратно перемешать.
5. Выложить белковую массу в кондитерский шприц и выдавить на пекарскую бумагу палочки.
6. Выпекать 2.5-3 часа, пока палочки не станут сухими и будут легко сниматься с бумаги.

Корж
1. Нагреть духовку до 120-ти градусов.
2. Покрыть противень пекарской бумагой и нарисовать на ней круг диаметром 24 см.
3. Взбить на высокой скорости белки до устойчивой пены, добавить сахар и взбивать еще 30 секунд. 
4. Аккуратно вмешать миндальную муку в белковую массу.
5. Выложить меренгу в нарисованный круг и выпекать 1.5-2 часа. Меренга должна стать твердой.

Шоколадный мусс
1. Растопить шоколад на паровой бане или в микроволновой печи.
2. В маленькой кастрюльке довести до кипения молоко с солью. Отдельно взбить желтки с сахаром. Как только молоко начинает кипеть, сравниваем температуры двух смесей, продолжаем варить молоко с желтками на маленьком огне, помешивая, пока смесь слегка не начнет густеть (82-84 градуса, у кого есть термометр)
3. Нагреть предварительно замоченный в воде желатин в микроволновой печи в течении 10 секунд. Добавить в крем.
4. Вылить заварной крем через сито на шоколад и хорошо размешать.
5. Взбить сливки до мягкой, но крепкой пены.
6. Аккуратно вмешать в два прихода сливки в крем.
7. Вылить мусс на корж. Охладить в морозилке минимум 4 часа, а лучше всю ночь.

Крем с белым шоколадом
1. Растопить белый шоколад.
2. Взбить сливки до устойчивой мягкой пены.
3. Добавить немного пены в шоколад-перемешать. Добавить остальную пену- аккуратно перемешать. В случае, если крем выглядит жидковатым, можно взбить его около минуты в миксере (осторожно, сливки могут разложиться).Устойчивый крем переложить в кондитерский шприц.

Выложить шприцом крем на мусс. Охладить около часа. Разломать меренговые палочки (5-6 см длиной) и украсить ими верх торта.

Примечания автора рецепта:
1. Меренговые палочки можно приготовить за несколько дней. Нужно хранить их в плотно закрытой коробке.
2. Торт желательно разморозить в холодильнике хотя бы за 4 часа до употребления.
3. Можно обойтись и без белого крема.
4. Можно сделать палочки без красителя (что я, собственно, и сделала)
5. Можно использовать ацетатную ленту по краям кольца, но здесь она не обязательна, так как торт замораживается.








Скоро выложу еще один рецепт без муки, на этот раз - замечательного шоколадного влажного тортика.



2 комментария: